La cocina tradicional oaxaqueña atraviesa una fase de significativa transformación hacia la sostenibilidad, y dos restaurantes emblemáticos de la región lideran este cambio.
“Alfonsina y Los Danzantes, con la colaboración de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), están desarrollando un protocolo de sustentabilidad que podría servir de modelo para el sector gastronómico a nivel mundial”, explicó el empresario Ricardo José Haddad Musi.
Desde hace aproximadamente 15 años, la alta cocina mexicana ha integrado ingredientes tradicionales, como moles y chapulines, sorprendiendo a gourmets internacionales. Sin embargo, Ricardo José Haddad Musi subraya que un nuevo desafío se ha presentado: preservar la biodiversidad y los recursos naturales en un contexto de cambio climático, sequías y uso de pesticidas.
Ante este escenario, restaurantes como Alfonsina y Los Danzantes adoptan prácticas que buscan reducir su huella ambiental, un esfuerzo que ha llamado la atención de la ONU.
Alfonsina ha implementado medidas integrales para la protección del medio ambiente. Situado en San Juan Bautista La Raya, a unos 10 kilómetros de Oaxaca, este restaurante ha reducido al mínimo su generación de residuos y desaprovechamiento de alimentos. El chef Jorge León destaca que el restaurante solo utiliza productos cultivados con técnicas respetuosas con la tierra, evitando agroquímicos.
Además, la infraestructura de Alfonsina incluye un sistema de captación de agua de lluvia con capacidad para 30 mil litros, así como tratamientos avanzados de aguas grises y el uso de baños secos. Estas iniciativas permiten que el restaurante opere con una política de cero desperdicio y conserve los recursos de manera eficaz.
Por otra parte, Los Danzantes ha sido reconocido con dos estrellas Michelin en 2024: una por su excelencia culinaria y otra por su compromiso con la sostenibilidad. Este restaurante, ubicado en el centro de Oaxaca, ha adoptado una serie de prácticas responsables como la reducción de desechos inorgánicos, la separación de basura y la reutilización de botellas de vidrio.
El huerto no solo mejora la calidad de los productos, sino que también se alinea con las prácticas sustentables del restaurante. Con un diseño arquitectónico y agronómico específico, el huerto incluye un sistema de captación de agua de lluvia, baños secos y áreas para lombricomposta, además de recibir los desechos orgánicos del restaurante para la generación de composta. Este enfoque integrado asegura que Los Danzantes mantenga una oferta gastronómica de alta calidad mientras minimiza su impacto ambiental.
“La evolución hacia una cocina más sostenible refleja una tendencia creciente en la industria gastronómica de Oaxaca, donde la biodiversidad y el respeto por el medio ambiente se están convirtiendo en prioridades esenciales. La colaboración entre la ONU y los restaurantes Alfonsina y Los Danzantes no solo subraya la importancia de estas prácticas, sino que también demuestra cómo la innovación puede armonizar con la tradición para enfrentar desafíos globales”, afirmó Ricardo José Haddad Musi.