VALPARAÍSO. El queso añejo de la comunidad Cueva Grande sigue vivo gracias a la firmeza de Alicia González Bonilla y su familia. Juntos han llevado fuera de su natal Valparaíso la receta que aprendió de sus abuelos y padres, sin olvidar un proceso estrictamente artesanal para sostener una producción mensual de entre 600 y 700 kilos.
Alicia está al frente del negocio desde hace 33 años, y desde entonces, lo único que ha cambiado es que sus productos están empaquetados al alto vacío, con una etiqueta distintiva para los clientes que prefieren una forma más segura de exportarlo a Estados Unidos, hasta donde llega entre el 60 y 70 por ciento de toda su producción.
No obstante, “muchos todavía lo prefieren al natural”. Esto, precisamente, ha sido la clave: alejarse de la incorporación de nuevas técnicas para la producción de un queso hecho con leche de vaca criada en campo, no en establo.
Su presentación en adoberas rectangulares o redondas es ya un clásico, inconfundible en varios municipios del estado y aún más allá.
VACAS CRIADAS EN CAMPO
Uno de los secretos del queso añejo de Cueva Grande es “la raza de la vaca y su alimentación”, explicó Alicia González. Todo esto ha dado un referente a Valparaíso, para ser conocido como uno de los municipios donde se produce una de las variedades de queso con el mejor sabor.
“No se encontrará el mismo sabor en un queso elaborado con leche de vaca criada en establo que en una que se crió en el campo y se alimentó con productos meramente naturales, además de pastura.
“Nos han dado capacitaciones, pero nosotros hemos decidido no cambiar nada a la receta, pues esto requeriría aplicar otros productos al procesamiento de la leche para aumentar la cantidad de masa hasta en kilo y medio más”, puntualizó.
EL PROCESO
A pesar de que las recetas suelen ser secretas, Alicia detalló un poco del procesamiento para generar adoberas o queso redondo.
Afirmó que, a diferencia de otros productores, ellos elaboran el derivado de la leche desde que se ordeña la vaca hasta colar, cuajar, cortar y liberar el suero.
Lo único que ha cambiado con respecto a los primeros años de producción, dijo, es que todo el procedimiento se realizaba antes en tablas de madera. Hoy, todo es en planchas de acero inoxidable.
Aun cuando han tratado de mejorar la técnica para producir más piezas, Alicia reconoció que todavía no tienen todo lo necesario, pero esto no es obstáculo para producir cada día entre 24 y 36 quesos de distintos tamaños y costos.
COSTO/ELABORACIÓN
Dentro de su quehacer cotidiano, Alicia González resaltó un punto importante de la producción y venta del queso. Explicó que, aunque les “levanta mucho el ánimo” recibir elogios por el sabor único de su producto, lo cierto es que compiten de forma a veces preocupante con los precios más económicos de un queso de vaca de establo.
Comentó que, de dos años para acá, se han empaquetado muchas más piezas de queso por la facilidad de implica para quienes lo llevan a Estados Unidos. “Un kilo de queso al natural cuesta 250 pesos, mientras empacado sube a 260 pesos, aunque también depende del tamaño de la pieza”, explicó.
Sin embargo, “la forma de trabajo requiere muchísimo esfuerzo, mucho trabajo de toda la familia”. Por ello, les resulta imprescindible que alguna autoridad de la Secretaría de Economía les ayude a impulsar más puntos para comercializar su queso.
A la par, lamentó que por su fama han sido invitados a algunas ferias, incluso a la Ciudad de México y a otros municipios, donde se ha colocado bien el producto. “Pero no podemos irnos más lejos porque, al ser un negocio meramente familiar, todos deben estar pendientes de la producción”.
EL COSTO DE MANTENERLO ARTESANAL
Otra situación que tampoco omiten es el hecho de que mantener el proceso artesanal ha implicado un gran costo. “No hemos podido aumentar más el sueldo que ganamos como cualquier trabajador; estamos sobreviviendo por no dejar el quehacer artesanal”.
Por ello, aprovechó para exhortar a todos a degustar y adquirir queso, incluso para quienes son distribuidores. La muestra de calidad, dijo, son las invitaciones a expo alimentarias, como la próxima a realizarse en Guadalupe el 24 y 25 de julio.